开云体育手机下载安装:郭华群 梅县“灶下”的营建才智与乡土回忆——客家传统厨房探求

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  “灶下”（又叫“炙下”），是梅县客家人对厨房的俗称，一日三餐皆出于此。现在，城区商品房与村庄自建房中的厨具餐具早已高度现代化，燃气炉灶、微波炉、电磁炉、抽油烟机、消毒柜等城乡几无差异，与传统客家修建中的旧式厨房已是大相径庭。笔者造访梅县区的村庄与古民居，先后访问砌灶匠人、见多识广的老一辈等，了解记录了客家旧式厨房的选址、规划、结构、功用和风俗等等。

  古人云：民以食为天。厨房古称“食禄位”，客家人对厨房尤为垂青，以为宗族的财丁兴隆、衣食富裕皆与灶头的制造严密相连。兴修新屋时，必先请地舆先生勘测，看好日子方位，优先定下厨房方位与“发家灶”的坐向。按今天的说法，这就是传统环境学的表现。

  大屋行将完工，厨房亦需同步营建。以坐北朝南的围龙屋为例，厨房设于上横屋仍是下横屋，除考量山脉河流走势外，一般以东南方为宜——此处可接受清晨榜首缕阳光，便于早上伙食。客家山区多山，并非一切宅子都能坐北朝南，但不管朝向怎么，东南方位一直为首选。跟着宗族人口繁殖，分房之后陆续加建的厨房则不再过火拘泥，多就近安顿于左右横屋，以便利日常日子为要。

  动工日课为家庭主妇量身定做，时辰须合女主人的“八字”，择良辰好日子动土，典礼感十足。客家妇女素有“灶头锅尾”之美德，灶务向因由女主人掌管。若婆媳多辈同堂，则以年富力强、当家主事者为准。

  砌灶乃厨房工程的重中之重。灶头以双眼为主，早年以黄泥夯筑，后来多用青砖或红砖砌成。前锅主炒菜焖煮，后锅兼烧水保温，旧时村庄家家养猪，煮猪食需换专锅。砌灶之际，多有忌讳与讲究：灶门不宜向北，五行之中北属水，水克火；灶门宜向厅堂，类似“四水归堂”之意，寓聚财纳福。灶脚比灶面略窄，便于站近灶台，操作随手，煎炸时也更安全。灶头高两尺一，面宽三尺一，长五尺六。老师傅口口相传，尺度尾数须合“生老”之数——一为生，二为老，六为生，七为老，取生生不息之佳兆。

  砌灶开工时，首先在灶位上铺红纸或撒曲水（米汁水泡红曲），涵义五谷丰登、日子兴隆。然后化纸钱财宝，此刻主家给师傅和在场人员一一发利是，图大吉大利，顺顺利利。接着师傅起作业灶，灶头一天内可砌成。

  进火需依照先生定的时辰精准进行，厨房挂亲家提早贺送的门红，敬神也一同进行（敬天）。吉时已到，灶膛生火，由家中老一辈或主妇一边添柴一边念吉语：新打灶头四四方，灶神老爷坐中心。好日子良时来旺灶，煮鱼煮肉满屋香……此刻新灶新锅的首菜制造——蒸腾粄，大锅盖一掀开，只见鲜红笑靥如花的发粄冒着热气，我们不谋而合赞赏：“恁发！恁笑！”大铁锅运用前，需先用一块肥肉在锅内来回冲突，除锈去异，添亮光。

  开工第三天即“三朝”，须答谢师傅及请四门六亲。亲属挑着红绳箩筐，内装新碗筷、腐竹（谐“充足”）、糕点与甘蔗（寓日子节节高、节节甜）前来贺喜。正午的餐桌首菜是豆腐（或猪红），取“头富”与“兴隆”之意；二道菜是肉丸，涵义团圆圆满，好征兆尽在其间。

  传统民居的横屋（厨房）多为平房瓦屋，上层俗称为“火喷棚”，见梁不见棚，便利焰火升腾，旧时也是保存火蒜种的绝佳藏身之处。常作堆柴之用——一来运用空间寄存出产物资，二则山区湿润，柴火悬空不易受潮，三则取用便利。若以今天安全规范视之，木楼贮柴当然存有火患，却也可见当年量体裁衣的考量。

  客家人讲究“光间暗灶”，厨房宜偏暗，窗户窄小，以麻石条为框。采光本就缺乏，没有通电的年代，主妇往往就着灶火摸黑料理。家境稍宽余者，会在房顶嵌入玻璃“明瓦”以增亮光。

  烟囱为土陶烧制，接口处略呈喇叭状，以简易泥灰便可一节节接驳，自灶膛直通瓦面，不惧风雨。双眼灶的烟囱一般接在尾灶靠墙之处。松毛、竹壳、鲁萁一经点着，炉膛内烈焰熊熊，火烟沿烟道急速升腾，炊烟袅袅，最是人间焰火气。灶膛内宽阔暖融，家中母犬也爱在此产仔，当作安乐窝。

  有些讲究的厨房还建有“烟楼”，即在天面另辟小亭状瓦面，可通风透气，厨房发生的烟熏火燎之热气直通烟楼排出。传统土灶不免火烟大，后期有种工艺叫“无烟灶”，烟囱置前灶，听说丰顺师傅尤为拿手。

  灶口前端称“灶炉坑”，此处可置火钳及吹火筒，并便利扒炭灰、整理灶膛。“灶公角”则专置巨细木柴与竹片，便于随时添减、掌控火候。另配一口小灶，日常煲粥炒菜煲水。煤炉没有遍及之时，常用“烳锣”煲粥，煮饭则行“捞饭”之法——煲粥米开花后捞起沥干。做“尽水饭”则煲开后以余烬慢熏，待水汽收尽，饭粒干爽喷香，别有一股柴木清味，是回忆深处“家”的滋味。

  灿橱为木质三层高脚橱柜，隔墙离地，两扇橱门蒙以纱网，通风透光，内置剩菜干菜及碗碟。筷子插于陶制筷筒，挂在壁面或橱外；陶钵等大件置于橱下空间；菜刀砧板则悬于橱侧。老刀老砧板都有个显着特征——中心轻轻洼陷，乃经年累月运用、日复一日磨损所造成的，好像一枚无声的年月印章。

  壁橱，是套入墙面的储藏空间，三层双门木质结构，可放碗碟及调味料。“灯岩”，是内凹的小空间，供置煤油灯、火柴等。这都是奇妙开发空间的行动，也是小孩子手够不着的安全之处，尽显日常的日子才智。

  大水缸为土陶泥烧制，体量不小，是厨房中较为宝贵的硬件。大水缸的放置也极有讲究，以入厨房门的左面为宜，舀水运用时往里边走，客家话即“舀往入”，万万不行将水缸置于深处“舀往出”，恐财运外撒。水缸也不行对着灶门，不然水火相克。

  旧时村庄路陡，大件运送困难，稍有不小心便磕破碎裂，故主家分外珍惜，在缸外以竹篾编成网格状护罩（俗称“榨缸”），既起防护效果，又增漂亮。若菜刀嫌钝，在水缸口沿来回蹭几下便尖利许多，由此衍生出客家歇后语：“钝刀切菜——爱缸帮”。

  水缸既在厨房，日常洗漱梳头也多在厨房一角。洗面架为木质，珐琅盆搁于架墩上，镜子挂正中，毛巾搭架边，盅臼沉重，正好压在架脚以稳其立。洗澡则另设浴堂，从尾锅舀取热水即可前往。

  年关将至，厨房门楣贴上“厨室生香”或“五味谐和”的横联，一看便知是甘旨诞生之地。梅县一般只贴横批与“利是钱”，兴宁则多加一副对联。素日土灶运用不多，逢年过节或办功德方显身手——蒸甜粄、发粄、味酵粄，炸煎圆、馓子，大锅头火力旺盛、容量可观，是我们庭宴客的得力辅佐。

  灶神之位安在灶头墙面处，管一家人的温饱健康，多以红纸书写“灶神老爷神位”或置“司命灶君神位”神牌。制造的各式年货，每个种类的头一锅出品，各夹一碗置于对应方位，敬奉灶神老爷。客家人从来敬灶神，素日上香、供斋盘，以求护佑。

  遇喜庆婚事功德办席，厨房便显逼仄，此刻天井便派上大用场：大门板拆下平铺作案板，与大锅灶构成绝佳伙伴，碗瓢盆铲叮当作响，一灶煮出百家香。一般请村中乡厨掌管，按桌数计酬。一场宴席，往往提早数月谋划——向出产队或大户人家借用桌凳碗筷，桌板底面刻有“民国XX年置”字样，碗钎字标主，偿还时一望而知；干货等食材也须早早预定采买。说是乡厨，多为业余料理，但这份热忱背面，更多是敦亲睦族的心意，愿将高兴分送邻居。

  石磨平常搁置鄙人厅一侧，逢年过节磨豆腐、磨米浆时便在天井或厅堂进行，邻里各家轮番运用，随后再端回各自厨房煮浆蒸制。

  年关㓾猪则选在厨房门口的檐头下，梁上挽100瓦灯泡、铁链，大杆秤、木柴、门板、长条凳一应备齐。厨房烧水，门外宰杀，天井也同时打开运用。杀猪师傅清晨即至，四肢利索，待清晨孩提在梦中模糊听到猪的嚎叫声，起床“食朝”时，已是叔婆伯姆抬着大水桶挨家挨户送煮好的猪红了。每户一碗，热火朝天，飘着猪油的脂香——在那物资匮乏的年代，这一碗简略而丰盈的猪红，就是邻里之间共享丰盈、互祝兴隆最质朴的表达。

  盐罐：旧时买的是散装火盐，代销店以报纸扎成三角包盛回家中，再倒入陶瓷上釉的盐罐。

  油钵：专盛猪油，多为珐琅或陶钵；若为油壶，则装花生油（因其不易凝结，流动性好）。

  卤钵：春节腌制腊肉、五香鸭的容器，腌制三天三夜再风干或蒸制，亦可擦咸菜、腌萝卜，一钵多用。

  火钳：铁制，用于送取柴木，烧红时亦可夹持移动，若灶大餐具小不匹配，尚可客串垫架。

  水缸舀水用“符勺”，乃老符瓜壳所制；洗碗用丝瓜瓤，比今所用钢丝球还好用；锅扫为藤条编成。

  锅盖分两种：木质者为中心带轴的平圆面，盖上灶面平坦贴合；铁质者呈伞形，内空较高，适于蒸制。

  粄篦、粄筛等均为竹编，各种土陶的盅盅钵钵，木质煲架，属日常厨房常用之物。

  厨房用具一日三餐高频运用，不管铁质、陶瓷仍是轻铁，日久不免损坏，也因而衍生出一批现在已罕见的修补“老行当”。这些师傅均为手工匠人，师承有序，游村上门服务。

  补锅头师傅贴身带着风箱、熔生铁的小炉与小型坩埚（俗称“煲耳”）。其原理是将生铁碎块置于煲耳内，来回拉动风箱助燃，使炉温升至上千摄氏度将铁熔为铁水，再用小勺舀起，对准锅体破损处补助，旋即以多层湿布垫压抹平，冷却后即与锅体天衣无缝。

  除生铁铸造的锅与“烳锣”外，还有铜煲、轻铁煲，相同不耐烧。此刻便需“打洋锡驳煲底”的师傅出手——带上洋锡皮，在屋舍密布处拓荒临时工坊，将烂煲底剪去，换以新洋锡皮作底，以奇妙的物理折叠法接驳（与补锅的“化学”办法不一样）。驳煲底与补锅头在当年甚是招引孩提围观，笔者年少时对此形象极深。

  钎碗，即在碗钎刻一字以便辨认，因大屋人家很多、碗具类似度高。匠人以铁锤钢钉，小心谨慎在碗钎痕，然后抹上墨汁或锅灰，字体便明晰不褪，所刻字多为主人名字中除姓和辈分别的的一字以示区别。碗多为大埔高陂瓷，扎实方可钎。旧日家境清贫，分居时多一只碗少一只碗也有几率会成为妯娌间争论的话头，可见碗之宝贵。

  砌灶师傅简直每村皆有匠人可担任，然今似已后继乏人。磨刀、补瓷盆、洗石磨、榨缸、制符勺等相对小众的行当，技能方面的要求虽不如补锅那般深邃，亦已渐行渐远，从日常日子中悄然消失。

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